Любите ли вы сыр так, как люблю его я? Тогда в ближайшие выходные встречаемся в деревне Дубровское Истринского округа Подмосковья, где с 9 по 11 августа пройдет уже четвертый сырный фестиваль. Его придумал фермер из Истры Олег Сирота — как доказательство того, что никакие санкции не помешают россиянам наслаждаться хорошим сыром. Нет больше европейских? Не беда, мы научимся делать свои не хуже. И растущий размах фестиваля, очень похожего на один сплошной дегустационный прилавок, доказывает: учатся уже! На первый фестиваль, состоявшийся в 2016 году, свою продукцию привезли чуть больше 50 сыроваров. На четвертый собираются приехать 300. С ассортиментом из 500 сортов.
Как постоянный посетитель, скажу: не всякий сыр, который можно попробовать на фестивале у Сироты, запросто отыщешь и в Европе. Вот, например, норвежский коричневый брюнуст — для его приготовления сыворотку выпаривают до состояния карамели. Вкус получается сладкий, соленый и кисловатый одновременно. Или «пьяная коза» — так называется сорт сыра, который вызревает в вине. А какую горгонзолу научились делать тульские фермеры — она прямо- таки поднимает настроение, намекая на бокал вина. А ведь годами говорилось: производство сыров с плесенью в России не пойдет. Хотя бы потому, что сырная плесень — летучее вещество: чихнешь не вовремя — и все лежащие рядом сорта автоматически станут «рокфорами». Такой сыр нужно производить только в обособленном помещении, а это нерентабельно — нет у нас столько любителей горгонзолы. Но тульский фермер с горгонзолой Владимир Ивлиев говорит: «Я уже дважды расширял производство. И еще буду — спрос есть». Это подтверждает и Олег Сирота: «Мы начинали производство с пяти килограммов сыра в день. Сейчас ежедневно варим 1,2 тонны, а после фестиваля «поправимся» еще на 300 килограммов». При этом любой сыровар расскажет, каким трудом дается каждый новый килограмм. Его величество сыр капризен. Мало того, что готовится в стерильных условиях, так еще и может вздуться при вызревании. Из-за того, что корова съела что-то не то, доярка плохо помыла руки или в погребе для вызревания не вовремя поменяли температурный режим. Тогда головку сыра распирает изнутри и есть такой продукт уже не рекомендуется.
Минимальный срок для вызревания, например, всеми любимого пармезана — полтора года. Это значит, что минимум на полтора года место в погребе занято. Коровы, между тем, доятся ежедневно. Так что любой сыровар органичен еще и размером своих погребов.
На фестивале можно будет попробовать сыр 500 сортов
И цены… Самый дешевый фермерский сыр без изысков стоит под тысячу рублей — и то только в дни фестиваля. По-другому не получается, любая экономия дает на выходе продукт, вкусом и консистенцией похожий на оконную замазку. Но справедливости ради нужно сказать, что от фестиваля к фестивалю цены особенно и не растут. Производители берут оборотом, да и конкуренция с каждым годом все ощутимее. Тем более что у сырного фестиваля есть и обязательная деловая часть — пока гости наслаждаются деликатесами, сыровары знакомятся с новыми формами господдержки их отрасли.
В этот раз устроители фестиваля подготовили площадку с запасом — только под одни парковки выделено порядка 30 гектаров земли. И будут ходить бесплатные автобусы от железнодорожной станции Новоиерусалимская. Приезжайте. Будет сыр на весь мир.
