Дрожжи преобразовывают сахар в спирт и углекислый газ, что делает их незаменимым компонентом для приготовления пива. Они влияют на вкус и аромат пенного напитка, поэтому нужно знать, как правильно их выбрать.
Особенности выбора
Подбирая дрожжи для приготовления пенного напитка, следует обращать внимание на следующие параметры:
- сбраживание;
- флокуляция;
- толерантность к алкоголю;
- вкусовые и ароматические свойства.
Сбраживание
Показатель сбраживания определяет количество сахара, которое необходимо дрожжам во время ферментации. Он находится в пределах 65-85%. Чем меньше его в процентном соотношении, тем больше в напитке останется сахара по окончанию ферментации. Необходимый уровень сбраживания считается вопросом стиля или собственным вкусом. Множество видов пива нуждаются в остаточной сладости. Чтобы получить данный показатель, необходимо выбрать нужный штамм дрожжей. Степень сбраживания может быть:
- средней – 72-73%.
- минимальной – до 72%.
На упаковке продукции имеется маркировка с диапазоном степени сбраживания. Необходимо учитывать, что данный показатель зависит как от самого сырья, так и условий, где происходит процесс ферментации.
Флокуляция
Флокуляция – готовность дрожжевых клеток слипаться по завершению ферментации. Когда наблюдается критическая масса, происходит опускание их на дно емкости. В результате этого появляется густой осадок. Степень флокуляции у каждого штамма дрожжей разный. Одни остаются на дне и придают напитку прозрачности, а другие плохо флокируются, что приводит образованию рыхлой дрожжевой массы.
Эллевые дрожжи характеризуются низкой, средней или высокой флокуляцией. Лагерные виды являются среднефлокулирующими. Остатки дрожжей придают пиву мутности и придают характерный привкус (некоторые сорта хмельного напитка этого требуют). Высокий уровень флокуляции снижает степень сбраживания и повышает процентное содержание дополнительных компонентов.
Толерантность к алкоголю
Определяется концентрация этилового спирта для конкретного дрожжевого штамма. Для множества разновидностей пива 8% спирта в сусле является оптимальным количеством. Чтобы получить крепкие сорта напитка необходимо купить пивные дрожжи для пива с максимальной толерантностью к алкоголю.
Вкусовые и ароматические свойства
От штамма дрожжей напрямую зависит вкус и аромат будущего хмельного напитка. Благодаря эфирным соединениям пиво получает фруктовый характер, что можно наблюдать в разных элях и пшеничных сортах. Фенолы придают пряный привкус.
