Петербургские ученые изобрели методику, позволяющую выявлять фенол в копченостях. Дело в том, что привкус и аромат «дымка» продукты часто приобретают не потому, что их готовили на костре или в коптильне, а благодаря фенолам. Для организма такой «дымок» явно не полезен.
Вообще, вопросами выявления фенолов специалисты по пищевым технологиям и санитарные врачи, занимаются давно. В частности, широко используется метод, когда колбасу растворяют в щелочи, но затем получившийся состав требуется очищать от жиров.
Технология, которую предложили исследователи из СПбГУ, позволяет обойтись без щелочи.
Как сообщает пресс-служба вуза, колбасу ученые предлагают измельчать, а затем заливать органическим растворителем и добавлять бумагу, на которую нанесен слой кристаллов холин хлорида (так называется витамин В4). Фенолы связываются с витамином В4.
Затем бумагу достают и проводят смывку. В смытой воде определяется концентрация фенолов с помощью хроматографа.
Конечно, такую манипуляцию нельзя провести в домашних условиях. Но в лаборатории исследование занимает не более часа и оно позволяет точно определить, естественным ли путем у колбасы появился копченый привкус.
