В одной из крупнейших сетей кафе «Хинкали Gaли» в Москве официантам запретили брать чаевые. Эксперты уверены, что это — один из способов привлечь посетителей. А в основном в столице развернулась нешуточная борьба за «чай», рассказали «РГ» в Гильдии официантов России.
Администраторы «Хинкали Gaли» рассказали, что в сети проводится эксперимент, подробности которого не разглашаются. «Полагаю, это маркетинговый ход для привлечения посетителей, — считает президент Федерации рестораторов и отельеров Игорь Бухаров. — Ведь многие не понимают, нужно ли вознаграждать официанта, не моветон ли — уйти, не оставив «на чай»… В данном же случае установлены конкретные правила, понятные и персоналу, и гостям».
Запрещают чаевые в Москве в единичных случаях, в основном общепит старается прибавить доход персонала, отмечает менеджер Российской гильдии официантов Евгений Архипов. «Во многих московских кафе даже перестают принимать оплату картами, — продолжает он. — Во многом это связано с тем, что официанты недополучают дохода: ведь в основном сейчас расплачиваются картами». Между тем средний размер обычных чаевых в столице — 10 процентов от чека, рассказал Архипов, и именно эти «десятки» составляют значительную часть доходов официантов.
Вознаграждение официанту остается правом, но не обязанностью гостя, подчеркивает глава Федерации рестораторов и отельеров. «Традиция чаевых пошла со времен царской России, — напоминает Бухаров. — Тогда официанты (их называли половыми) не получали зарплату. Они брали в аренду зал и фактически жили за счет оставленного гостями вознаграждения. А после революции для официантов ввели зарплату. И давать «на чай» в СССР было не принято». В Германии не принято и сейчас — высокие оклады позволяют кельнерам «жить на одну зарплату». А в США и Голландии чаевые для официанта, как гонорар для артиста — главный источник дохода. В России же — смешанная система. Поэтому у посетителей наших ресторанов и возникает дискомфорт: платить или не платить.
Статистика Гильдии официантов России показывает, что с развитием «безнала» заработков у персонала становится меньше. Между тем, считает Бухаров, развитие технологий не является препятствием для чаевых. «Это больше вопрос профессионализма официанта, — полагает он. — Если вас обслужили хорошо, то нет проблем сделать перевод». Чаевые можно рассматривать как деньги, полученные работником за выполнение его функции, — охарактеризовал этот вид вознаграждения столичный адвокат Владимир Постанюк. — При этом налоги с них не уплачиваются. Так что чаевые нельзя признавать даром, но вполне можно считать односторонней сделкой». В будущем могут внедрить онлайн-системы для перевода чаевых.
